ImpresealCUOA, 19 marzo 2018
di Diego Campagnolo
Il settore alimentare sta attraversando la sfida della cosiddetta Quarta Rivoluzione Industriale. In questo articolo, Diego Campagnolo (direttore scientifico MBA Imprenditori CUOA Business School) analizza il caso della Ricotteria Elda che lavora sull’automazione, digitalizzazione e interconnessione dei propri sistemi da quasi trent’anni dopo aver definito un posizionamento strategico unico nel proprio settore.
L’industria alimentare è uno dei fiori all’occhiello del sistema manifatturiero italiano, tanto da essere oggetto di imitazione in ogni parte del mondo (si pensi al ben noto fenomeno dell’Italian Sounding) o di un numero crescente di operazioni di merger and acquisition da parte di investitori stranieri. In questo settore, le imprese di maggiore successo hanno saputo coniugare un binomio che spesso appare antitetico, quello tra tradizione e innovazione. La tradizione per rimanere fedeli a ricette genuine, secondo principi produttivi basati sulla qualità della materia prima. L’innovazione, invece, per migliorare il prodotto, i processi produttivi, l’immagine o le soluzioni organizzative aprendo la strada anche a modelli di business nuovi.
Dal punto di vista dell’innovazione, l’avvento massiccio delle tecnologie dell’automazione hanno favorito l’emergere dell’espressione Food 4.0 per indicare l’applicazione delle tecnologie della Quarta Rivoluzione Industriale al mondo dell’alimentare. Obiettivo dichiarato di questa trasformazione è il miglioramento di tutti i processi aziendali sia quelli interni sia quelli che coinvolgono stakeholder esterni, i clienti in primis. Dallo sviluppo di nuovi prodotti alla gestione della produzione, dalla logistica ai processi amministrativi. In questo senso un recente convegno a Verona ha messo in evidenza alcuni casi di successo tra cui la Ricotteria Elda di Roberta Zerbato, Alumna MBA Imprenditori 9 (2014-2016), che gestisce l’azienda insieme ai fratelli Eleonora e Luca.
La Ricotteria Elda si può definire a tutti gli effetti un’azienda 4.0 perché ha saputo integrare i processi secondo il principio del miglioramento continuo.
Alla Ricotteria Elda hanno integrato tutti i processi in logica di flusso: il gestionale è interfacciato costantemente con i sistemi di programmazione (e gestione) della produzione, che a sua volta è interfacciato con il software che comanda carico e scarico del magazzino (rigorosamente automatizzato). Da ultimo, questa struttura è stata completata con un sistema di business intelligence che raccoglie e analizza i dati per future decisioni strategiche. Tutto ciò può apparire uno schema relativamente noto e ormai in via di diffusione in molte aziende.
Ed è qui che la Ricotteria Elda mostra tutte le sue specificità.
È bene, infatti, considerare che l’azienda opera per la maggior parte del suo fatturato in private label. Questa potrebbe sembrare una semplificazione perché l’azienda adotta un modello di business che fa leva sulle attività di marketing e di ricerca di brand noti. In realtà, operare in private label aumenta la complessità operativa perché ogni cliente ha esigenze di prodotto, produzione, formati, packaging ed etichetta diverse che aumentano in maniera esponenziale la varietà che i processi operativi devono saper gestire.
Non sfugga, inoltre, che la complessità dei processi è estremizzata dal fatto che i prodotti che hanno una shelf life di 30 giorni (a partire da quando sono realizzati), che vengono ordinati oggi per essere sugli scaffali dei supermercati domani o, al massimo, dopodomani. Il fatto che il programma di produzione – giornaliero – venga aggiornato ogni ora rende evidente come varietà e complessità incidano sui processi operativi. In questo senso automazione, digitalizzazione e interconnessione dei sistemi hanno consentito di standardizzare il processo rendendo la gestione del flusso più efficace ed efficiente. In modo del tutto complementare agli investimenti di cui sopra, la Ricotteria Elda ha costantemente investito in innovazione di prodotto, diventando lo specialista della ricotta e di come la ricotta può essere la base per ricette esistenti o prodotti nuovi. Questo le ha consentito di diventare un partner indispensabile per molte aziende alimentari. Creare un effetto lock-in nei confronti del cliente e assicurare efficienza e affidabilità operativa sono elementi imprescindibili per rendere sostenibile, scalabile e spesso esportabile il modello di business di un’impresa.
Analizzando (un po’ a ritroso) il caso di Ricotteria Elda emerge che nel 1990 la famiglia Zerbato ha preso una decisione strategica fondamentale: focalizzarsi sulla ricotta e abbandonare la produzione delle altre tipologie di formaggi. Questa scelta da un lato le ha consentito di affermare un posizionamento competitivo unico, dall’altro le ha imposto le scelte operative che abbiamo descritto poco sopra e che oggi segnano una traiettoria per molte imprese del settore alimentare. In altre parole, Ricotteria Elda ha iniziato la – propria – quarta rivoluzione industriale quasi 30 anni fa, a seguito di una decisione strategica. È la strategia che detta gli investimenti. Sembra un dettaglio scontato, ma è bene ricordarlo.
